Was ist Fermentieren und was steckt dahinter?

Ihr seid Fans von saisonalem Gemüse aber irgendwie klappt es nicht so recht mit der Lagerung? Dann haben wir einen Tipp: Fermentieren ist eine ursprüngliche Methode zum Haltbarmachen von Gemüse – aus einer Zeit, als die Menschen Rohkost noch nicht effektiv kühlen, transportieren und lagern konnten. Das im Sommer und Herbst im Überfluss verfügbare, nährstoff- und vitaminreiche Gemüse konnte durch das Fermentieren so bis in den Frühling hinein aufbewahrt und verzehrt werden. Doch wie gesund ist Fermentieren? Anders als beispielsweise beim Einmachen, wird beim Fermentieren dem zu konservierenden Gemüse statt viel Zucker nur etwas Salz hinzugegeben. So entsteht unter Ausschluss von Luft ein Milieu, in dem die natürlich auf dem Gemüse vorhanden Milchsäurebakterien den probiotischen Fermentationsprozess starten können und unerwünschte Bakterien inaktiv bleiben. Durch diese sogenannte Milchsäuregärung und den Verzicht auf Zucker ist das Fermentieren eine besonders gesunde Form des Haltbarmachens. Übrigens: Die deutsche Spezialität Sauerkraut ist nichts anderes als fermentierter Weißkohl. Nun erklären wir euch das Grundprinzip zum Fermentieren von Karotten, Kohl und Co.

Fermentieren: Zwei Möglichkeiten

Trocken fermentieren und in Salzlake fermentieren
Stark wasserhaltige Gemüsesorten können trocken fermentiert werden. Hierfür wird das Gemüse geraspelt oder fein geschnitten, kräftig drückend mit Salz eingerieben und in ein Gefäß gegeben. Das Salz entzieht dem Gemüse nun das Wasser, sodass um das Gemüse eine Salzlake entsteht. Weniger wässrige Gemüsesorten, wie Kürbis, Karotten oder Rote Bete, werden nicht mit Salz eingerieben, sondern zusammen mit einer aus Wasser und Salz hergestellten Salzlake in ein Behältnis gefüllt.

Fermentation unter Ausschluss von Luft
Liegt das Gemüse von einer Salzlake umgeben in einem Einmachglas oder in einem anderen säureunempfindlichen Gefäß, sollten ein bis zwei Zentimeter Salzlake das Gemüse von der Luft trennen. Dies ist wichtig, da so die in der Luft schwebenden Hefebakterien nicht an das zu konservierende Gemüse gelangen und den Fermentationsprozess nicht behindern. Das Gefäß darf nicht luftdicht verschlossen werden – es könnte sonst durch den entstehenden Überdruck platzen. Nach rund fünf bis zehn Tagen bei Zimmertemperatur hat das Gemüse den fermentationstypisch würzigen Geschmack entwickelt und das Salz wurde von den Milchsäurebakterien verarbeitet. Das Einmachglas kann nun locker mit einem Deckel verschlossen und an einem kühlen dunklen Ort gelagert werden – das Gemüse ist nun mehrere Monate haltbar.

Lust bekommen, mal mit Fermentation zu experimentieren? Dann haben wir hier eine herbstlich leckere Inspiration für euch!

Euer Dole Team